パート・ブリゼ
Pâte brisée

生地を作る

1. ボウルに水、塩を入れ、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
2. 別のボウルに合わせ篩った薄力粉、強力粉を入れ、刻んだバターを加えてカード等で切り混ぜ、さらに手で揉み混ぜてサラサラの状態にする。
3. 2に1の塩水を加えてカードで切るように混ぜ、粉気がなくなったら手で揉み混ぜながらひとつに纏め、ラップで包んで冷蔵庫で60分以上（一晩が理想）休ませる。
4. 打ち粉を振った台に生地をおき、麵棒で細長く伸ばして三つ折りにし（バターが溶けてくるようなら一旦冷蔵する）、生地を90度回転させて同様に伸ばし、再度三つ折りにして冷蔵庫で60分以上休ませる。

生地を型に敷く

1. 打ち粉を振った台に生地をおき、麵棒で3mm厚に伸ばしてピケする。
2. 1の生地を麵棒で巻き取って型に被せ、側面の生地をたるませて余裕を持たせる。
3. 2の型の上で麵棒を転がして余分な生地を除き、側面底面を押えて型に密着させる。
4. 3の縁から食みだした生地をカード等でカットし、再度ピケする。
5. 4を冷蔵庫で60分休ませる。

空焼きする

1. 天板に生地を敷いた型を乗せ、紙（オーブンペーパー、アルミホイル等）を敷いて重石を乗せる。
2. 1を190度のオーブンで25分焼き、重石を除いて10分焼き、表面に刷毛でドリュールを塗って1〜2分焼く。