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ジェノワーズ・ダマンド／Génoise d'amande
ジェノワーズ・ダマンド
Génoise d'amande
アーモンド入りの共立てバター・スポンジ。アーモンドをパート・ダマンド・クリュで加えてしっとりと仕上げます。
| 使用型・天板 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| 15cm径丸型 | 3cm高 | 4cm高 | 5cm高 | ||
| 18cm径丸型 | 3cm高 | 3.5cm高 | 4cm高 | ||
| 20cm角型 | 1cm高 | 1.5cm高 | 2cm高 | 3cm高 | |
| 20cm角天板 | 1枚 | 2枚 | 3枚 | ||
| 24cm角天板 | 1枚 | 2枚 | |||
| 26.5cm×31.5cm天板 | 1枚 | ||||
| 30cm角天板 | 1枚 | ||||
| 30cm×40cm天板 | 1枚 |
| 使用型・天板 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|---|---|---|---|---|---|
| 18cm径丸型 | 5cm高 | ||||
| 21cm角カードル | 3cm高 | 1枚 | |||
| 27cm×36cmカードル | 1.5cm高 | 2cm高 | 4cm高 |
| 作り方 | |||||
| 配合 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| パート・ダマンド・クリュ | 13g | 18g | 24g | 28g | 32g |
| グラニュー糖 | 21g | 28g | 37g | 43g | 50g |
| 全卵 | 58g | 79g | 105g | 123g | 140g |
| 溶かしバター | 13g | 18g | 24g | 28g | 32g |
| 薄力粉 | 30g | 41g | 54g | 63g | 72g |
| 作り方 | |||||
| 配合 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
|---|---|---|---|---|---|
| パート・ダマンド・クリュ | 40g | 42g | 47g | 64g | 128g |
| グラニュー糖 | 62g | 67g | 73g | 100g | 200g |
| 全卵 | 175g | 184g | 207g | 280g | 560g |
| 溶かしバター | 40g | 42g | 47g | 64g | 128g |
| 薄力粉 | 90g | 94g | 106g | 144g | 288g |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
天板・型を準備する
- 天板にバターを薄く塗り、敷き紙を敷く。あるいは、天板に敷き紙を敷き、カードルを乗せる。
生地を作る
- ボウルにバターを入れて湯煎に掛けて溶かし、そのまま保温しておく。
- 別のボウルにグラニュー糖、パート・ダマンド・クリュを入れて泡立て器で混ぜ、溶き解した全卵を少しずつ加えながら白っぽいリボン状になるまで泡立てる。
- 1のバターに2の少量を加えてよく混ぜる。
- 2に薄力粉を少しずつ加えてゴムベラでさっくりと混ぜ、8分通り混ざったら3のバターを加えて掬いあげるように混ぜる。
焼成する（デコ型）
- 型に生地を流して軽く台に叩きつけて気泡を抜き、160度のオーブンで40〜50分焼く（あるいは170度で35〜36分）。
焼成する（カードル）
- 敷き紙等を敷いてカードルを置いた天板に生地を流してパレットで平らに均し、180度のオーブンで焼き（指で押して弾力があれば焼きあがり）、すぐに側面にナイフを入れてカードルを外す。
27cm×37cm×1.5cm高 14〜16分。
27cm×37cm×2cm高 22〜24分。
ジェノワーズ・ダマンド／Génoise d'amande
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