レモンとチーズのムース
Mousse au citron et au fromage

ジェノワーズ・ダマンドを作って焼き、型で抜く

1. ジェノワーズ・ダマンドを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のジェノワーズ・ダマンドを5cm径の丸抜き型で24枚抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。

ジェノワーズ・ダマンドへ

アンビバージュ・シトロンを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、レモン汁、水、キルシュを入れて混ぜる。

ムース・オ・シトロンを作る

1. ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 別のボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
3. さらに別のボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。
4. 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして別器に漉し移す。
5. 3のアングレーズに2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、当て氷をして冷ます。<
6. 4のアングレーズにクレーム・シトロンを加え混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・シトロンを型に詰める

1. ムース・オ・シトロンを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの4分目まで絞り入れる。<
2. ジェノワーズ・ダマンドをアンビバージュ・シトロンに浸して1のセルクルに乗せ、軽く押さえて冷凍庫で冷やし固める。