ムース・オ・フロマージュを作る

1. ボウルに生クリーム、牛乳、クレーム・ドゥーブルを入れて泡立て器で混ぜ、均一になったら9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 板ゼラチンを冷水に浸して冷蔵庫に入れておく。
3. 別のボウルに自家製チーズを入れ、ゴムベラで柔らかく練り混ぜる。
4. 下記参照のうえパータ・ボンブを作る。
5. さらに別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく切って入れて湯煎に掛けて溶かし、3の自家製チーズの少量を加えて泡立て器でよく混ぜて戻し、ゴムベラで混ぜる。
6. 4のパータ・ボンブに5のチーズを加えてゴムベラで混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜ、90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱する。
3. 2が70〜75度になったら火から下ろして別器に漉し移し、泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース・オ・フロマージュを型に詰める

1. ムース・オ・フロマージュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの8分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
2. ジェノワーズ・ダマンドをアンビバージュ・シトロンに浸して1のセルクルに乗せ、ビニールを被せてバットで軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

ジェノワーズ・クラムを作る

1. ジェノワーズを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のジェノワーズの焼き色のついた部分を削り落とし、フードプロセッサーに掛ける。

ジェノワーズへ

仕上げる

1. 下記参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
2. バットにジェノワーズ・クラムを入れておく（惜しまずたっぷり入れる）。
3. ピスタチオを湯剝きして縦半割にする。
4. セルクルの上下を返し、バーナーで側面を温めてセルクルを外し、2のバットの中でムースを転がして側面にジェノワーズ・クラムを塗しつける。
5. 3の上面にクレーム・シトロンを塗り広げ（固い場合は湯煎に掛ける）、1のムラング・イタリエンヌを星口金をつけた絞り袋で絞りだし、3のピスタチオを飾る。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。