ムース・オ・フロマージュを作る

1. ボウルに生クリーム、牛乳、クレーム・ドゥーブルを入れて泡立て器で混ぜ、均一になったら9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 板ゼラチンを冷水に浸して冷蔵庫に入れておく。
3. 別のボウルに自家製チーズを入れ、ゴムベラで柔らかく練り混ぜる。
4. 下記参照のうえパータ・ボンブを作る。
5. さらに別のボウルに2の板ゼラチンを水気をよく切って入れて湯煎に掛けて溶かし、3の自家製チーズの少量を加えて泡立て器でよく混ぜて戻し、ゴムベラで混ぜる。
6. 4のパータ・ボンブに5のチーズを加えてゴムベラで混ぜる。
7. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜ、90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱する。
3. 2が70〜75度になったら火から下ろして別器に漉し移し、泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。