仕上げる

1. 下記参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
2. バットにジェノワーズ・クラムを入れておく（惜しまずたっぷり入れる）。
3. ピスタチオを湯剝きして縦半割にする。
4. セルクルの上下を返し、バーナーで側面を温めてセルクルを外し、2のバットの中でムースを転がして側面にジェノワーズ・クラムを塗しつける。
5. 3の上面にクレーム・シトロンを塗り広げ（固い場合は湯煎に掛ける）、1のムラング・イタリエンヌを星口金をつけた絞り袋で絞りだし、3のピスタチオを飾る。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。