01 02
フロマージュ・クリュ／Fromage cru
フロマージュ・クリュ
Fromage cru
6cm径×4cm高セルクル 12コ分
チーズクリームに苺のソースを合わせました。
| ジェノワーズ・ダマンド | 作り方 |
|---|---|
| 30cm角 | 1枚 |
| パート・ダマンド・クリュ | 28g |
| グラニュー糖 | 43g |
| 全卵 | 123g |
| 溶かしバター | 28g |
| 薄力粉 | 63g |
| アンビバージュ・フレーズ | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 30g |
| 水 | 20g |
| クレーム・ド・フレーズ | 20g |
| ソース・オ・フレーズ | 作り方 |
|---|---|
| ピュレ・ド・フレーズ | 200g |
| グラニュー糖 | 30g |
| レモン汁 | 9g |
| 板ゼラチン | 5g |
| クレーム・ド・フレーズ | 7g |
| クレーム・フロマージュ | 作り方 |
|---|---|
| クリームチーズ | 300g |
| サワークリーム | 80g |
| グラニュー糖 | 52g |
| 白ワイン（甘口） | 7g |
| レモン汁 | 3g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 425g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41%） | 160g |
| グラニュー糖 | 11g |
| グラサージュ・フレーズ | |
| コンフィチュール･ド･フレーズ | 15g |
| ナパージュ・ヌートル | 15g |
| ピスタチオ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『初心者でもラクラクできる 人気シェフのケーキ教室 別冊家庭画報』
（世界文化社 1999/11 ISBN4-4189-9149-2）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
ジェノワーズ・ダマンドを作って焼き、型で抜く
- ジェノワーズ・ダマンドを作る（詳細は下記リンクを参照して下さい）。
- 1のジェノワーズ・ダマンドを18cm角にカットし、残りを5cm径の丸抜き型で12枚抜く（乾燥しないよう、ラップで包んで冷蔵庫に入れておく）。
型を準備する
- トレイにラップを貼りつけた18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ソース・オ・フレーズを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- ボウルにピュレ・ド・フレーズ、グラニュー糖、レモン汁を入れてよく混ぜる。
- 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・フレーズを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- 2のピュレの一部を3のゼラチンに加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
ソースを型に流して冷やし固める
- 冷やておいたカードルにソース・オ・フレーズを流し入れる。
- 18cm角にカットしたジェノワーズ・ダマンドの焼き面にアンビバージュ・フレーズを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・フレーズを塗り、冷凍庫で冷やし固める。
- 2のカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。
フロマージュ・クリュ／Fromage cru
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