クレーム・フロマージュを作る

1. ボウルにクリームチーズ、サワークリームを入れてゴムベラで軽く解し、グラニュー糖を加え混ぜ、白ワイン、レモン汁を加え混ぜる。
2. 1に生クリームを少しずつ加えながらゴムベラで混ぜ、ある程度加えたら泡立て器に替えて解し混ぜる。
3. 2のクリームがダマのない状態になったら8〜9分立てに泡立てる。

クレーム・フロマージュを型に詰める

1. クレーム・フロマージュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの6分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたソース・オ・フレーズをソース面を上にして入れ、セルクルを押さえながら沈める（そうしないとセルクルの下からクリームが流れ出てくる）。
3. 2にクレーム・フロマージュの残りをセルクルの9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
4. 型抜きしたジェノワーズ・ダマンドをアンビバージュ・フレーズに浸しながら焼き目を下にして3に乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. ピスタチオを湯剝きして輪切りにする。
2. ムースの上下を返し、側面を温めてセルクルを外す。
3. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る。
4. 3のムース上面に4のクレーム・シャンティーをサントノレ用口金をつけた絞り袋で絞りだす。
5. 5のムース上面に2のグラサージュ・フレーズをコルネで筋状に絞りだして飾る。
6. 6に1のピスタチオを飾り、金箔を飾る。