ソースを型に流して冷やし固める

1. 冷やておいたカードルにソース・オ・フレーズを流し入れる。
2. 18cm角にカットしたジェノワーズ・ダマンドの焼き面にアンビバージュ・フレーズを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・フレーズを塗り、冷凍庫で冷やし固める。
3. 2のカードル側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き、冷凍庫に入れておく。

クレーム・フロマージュを作る

1. ボウルにクリームチーズ、サワークリームを入れてゴムベラで軽く解し、グラニュー糖を加え混ぜ、白ワイン、レモン汁を加え混ぜる。
2. 1に生クリームを少しずつ加えながらゴムベラで混ぜ、ある程度加えたら泡立て器に替えて解し混ぜる。
3. 2のクリームがダマのない状態になったら8〜9分立てに泡立てる。