01 02
フレジエ／Fraisier
フレジエ
Fraisier
18cm角×5cm高カードル 1台
フランスで苺のケーキと言えばコレ。
| ジェノワーズ・ダマンド | 作り方 |
|---|---|
| 20cm角型×1.5cm高 | 2枚分 |
| パート・ダマンド・クリュ | 32g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 全卵 | 140g |
| 溶かしバター | 32g |
| 薄力粉 | 72g |
| アンビバージュ・キルシュ | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 60g |
| キルシュ | 25g |
| 水 | 15g |
| クレーム・ムスリーヌ | 作り方 |
|---|---|
| バター | 120g |
| ムラング・イタリエンヌ | 70g |
| クレーム・パティシエール | 290g |
| リキュール・ド・フレーズ | 12g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
|---|---|
| 卵白 | 36g |
| グラニュー糖 | 54g |
| 水 | 18g |
| クレーム・パティシエール | 作り方 |
|---|---|
| 牛乳 | 250g |
| ヴァニラ棒 | 1/4本 |
| 卵黄 | 60g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 15g |
| コーンスターチ | 10g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・フレーズ | |
| ナパージュ・ヌートル | 60g |
| コンフィチュール･ド･フレーズ | 60g |
| 苺 | 8粒 |
| プラック・ド・ショコラ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
| セルフィーユ | 適量 |
| ガルニチュール | |
|---|---|
| 苺（小粒なもの） | 約45粒 |
- 【ボーメ30度シロップ】
- 水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。作りおきしておくと便利。
- 【キルシュ】
- さくらんぼのリキュール。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
ジェノワーズ・ダマンドを作る
- ジェノワーズ・ダマンドを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地をカードルに合わせて18cm角にカットする。
型を準備す
- ビニールを敷いたトレイに18cm角カードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
フレジエ／Fraisier
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