パータ・フォンセ
Pâte à foncer

生地を作る

1. ボウルに薄力粉、塩、グラニュー糖を入れてよく混ぜ、1cm角に刻んだバターを加えてカードで切り混ぜ、さらに手で揉み混ぜてサラサラの状態にする。
2. 1に合わせた卵黄、水を加えてゴムベラで切るように混ぜ、粉気がなくなったら手で揉み混ぜながらひとつに纏める。
3. 2をラップで包んで冷蔵庫で60分以上（一晩が理想）休ませる。

生地を伸ばして型に敷く

1. 打ち粉を振った台に生地をおき、手で捏ねて柔らかく解し、麵棒で3mm厚に伸ばしてピケする。
2. 1の生地を麵棒で巻き取って型に被せ、側面の生地をたるませて余裕を持たせる。
3. 2の型の上で麵棒を転がして余分な生地を除き、側面底面を押えて型に密着させる。
4. 3の縁から食みだした生地をカード等でカットし、再度ピケする。
5. 4を冷蔵庫で30分以上休ませる。

空焼きする

1. 天板に生地を敷いた型を乗せ、紙（オーブンペーパー、アルミホイル等）を敷いて重石を乗せる。
2. 1を180度のオーブンで25分焼き、重石を除いて10分焼き、表面に刷毛でドリュールを塗って200度で1〜2分焼く。