マンゴーとルバーブのシブースト
Chiboust à la mangue
et à la rhubarbes

ソース・ア・ロランジュを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. ボウルにオレンジジュース、レモン汁、グラニュー糖を入れてよく混ぜる。
3. 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、グランマルニエを入れて湯煎に掛けて溶かす。
4. 2のピュレの一部を3のゼラチンに加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。

ソース・ア・ロランジュを型に流して固める

1. カードルにソース・ア・ロランジュを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
2. 1のソースを4cm径の丸抜き型で抜き、使用するまで冷凍庫に入れておく。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

クレーム・シブースト・ア・ラ・マングを作る

1. 上記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
2. ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
4. 鍋にピュレ・ド・マング、牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜる。
5. 4を鍋に戻し、再度火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづけ、コシが切れて滑らかな状態になったら火から下ろす。
6. 5に2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してリキュール・ド・マングを加え混ぜる。
7. 1のムラング・イタリエンヌを立て直して肌理を整え、一部を6に加えて手早く混ぜ、馴染んだら1のムラング・イタリエンヌの残りを加え、ゴムベラで底から掬いあげるように混ぜる。