クレーム・シブーストを型に絞り入れる

1. クレーム・シブースト・ア・ラ・マングを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの7分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたソース・ア・ロランジュを入れ、セルクルを押さえながら沈める。
3. 2にクレーム・シブースト・ア・ラ・マングの残りを絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。

ガルニチュールを用意する

1. ルバーブを水洗いして1〜2cm幅にカットし、グラニュー糖を振り掛けて冷蔵庫に一晩おく（冷凍の場合は、そのまま冷蔵庫に一晩おいて解凍する）。
2. 1のルバーブを固く絞って水気を除く。

パータ・フォンセを作って型に敷く

1. パータ・フォンセを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパータ・フォンセを置き、手で捏ねて柔らかく解し、麵棒で3mm厚に伸ばす。
3. 2のパータ・フォンセを8cm径の丸抜き型で抜く（水気の多いアパレイユを流すのでピケはしない）。
4. 3のパータ・フォンセをタルトリングに敷き、底面側面を押さえて型に密着させ、余分な生地をカード等で切り落とし、冷蔵庫で60分休ませる。

パータ・フォンセへ

アパレイユを作る

1. ボウルに全卵を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加え混ぜ、生クリームを加え混ぜる。

生地にアパレイユを流して焼く

1. 敷き紙を敷いた天板に生地を敷いた型を並べ、ガルニチュールのルバーブを4〜5切れずつ入れ、アパレイユを一杯に流し入れる。
2. 1を170度のオーブンで35〜40分焼き、型から外して冷ます。

仕上げる

1. マンゴーを水洗いして皮と種子を除き、1cm角の角切りにする。
2. 天板にタルトを並べる。
3. クレーム・シブースト・ア・ラ・マングの側面を温めてセルクルを外し、2のタルトの上に返し乗せる。
4. 3の上面にグラニュー糖をたっぷり振り、焼き鏝あるいはバーナーでキャラメリゼし、すぐにグラニュー糖を振って再度キャラメリゼし、最後に粉糖を振ってキャラメリゼする。
5. 4の上面に1のマンゴーを飾り、バーナーで焼き色をつける。