マンゴーとルバーブのシブースト
Chiboust à la mangue
et à la rhubarbes
6cm径タルトリング・5.5cm径3cm高セルクル 12コ
マンゴーのシブーストクリームにオレンジのソースを仕込み、ルバーブのタルトと合わせました。
| クレーム･シブースト･ア･ラ･マング | 作り方 |
|---|---|
| ピュレ・ド・マング | 160g |
| 牛乳 | 40g |
| 卵黄 | 48g |
| グラニュー糖 | 12g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 12g |
| コーンスターチ | 12g |
| 板ゼラチン | 7g |
| リキュール・ド・マング | 20g |
| ムラング・イタリエンヌ | 210g |
| パータ・フォンセ | 作り方 |
|---|---|
| 薄力粉 | 160g |
| グラニュー糖 | 10g |
| 塩 | 3g |
| バター | 80g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 26g |
| 水 | 29g |
| ソース・ア・ロランジュ | 作り方 |
|---|---|
| オレンジジュース(果汁100％) | 135g |
| レモン汁 | 3g |
| グラニュー糖 | 20g |
| 板ゼラチン | 3g |
| グランマルニエ | 4g |
| アパレイユ | 作り方 |
|---|---|
| 全卵 | 50g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 120g |
| ガルニチュール | |
|---|---|
| ルバーブ | 160g |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
