クレーム・シブースト・ア・ラ・マングを作る

1. 前ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
2. ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
4. 鍋にピュレ・ド・マング、牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして3の卵黄に加え混ぜる。
5. 4を鍋に戻し、再度火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづけ、コシが切れて滑らかな状態になったら火から下ろす。
6. 5に2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してリキュール・ド・マングを加え混ぜる。
7. 1のムラング・イタリエンヌを立て直して肌理を整え、一部を6に加えて手早く混ぜ、馴染んだら1のムラング・イタリエンヌの残りを加え、ゴムベラで底から掬いあげるように混ぜる。

クレーム・シブーストを型に絞り入れる

1. クレーム・シブースト・ア・ラ・マングを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの7分目まで絞り入れる。
2. 1に型抜きしたソース・ア・ロランジュを入れ、セルクルを押さえながら沈める。
3. 2にクレーム・シブースト・ア・ラ・マングの残りを絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。