仕上げる

1. ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れて湯煎に掛けて溶かしておく。
2. 型の上下を返し、上面に抹茶を振り掛け、グラサージュを流してパレットで平らに均し、側面を温めてセルクルを外す。
3. 4.5cm幅×17.5cm長にカットしたOPPシートに抹茶を振り掛け、1のショコラ・ブランを流してパレットで薄く伸ばし、すぐに2のムース側面に貼りつける。
4. ボウルに生クリーム、グラニュー糖を入れて8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作る
5. 3のムース上面に4のクレーム・シャンティーを星口金をつけた絞り袋で絞りだし、シャンティーの上に抹茶を振り掛け、汁気を拭った大納言蜜漬けを乗せ、エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを飾り、金箔を飾り、側面のシートを剝がす。