ショコラ・デコール
Chocolat decors
チョコレートで作る飾り。作業する場所の温度が一定に保たれていることが重要です。高くても低くても巧くできません。
| グラサージュ･オ･ショコラ（配合1） | 作り方 | |||
|---|---|---|---|---|
| 水 | 35g | 70g | 105g | 140g |
| グラニュー糖 | 50g | 100g | 150g | 200g |
| ココアパウダー | 20g | 40g | 60g | 80g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 25g | 50g | 75g | 100g |
| 板ゼラチン | 3g | 6g | 9g | 12g |
| グラサージュ･オ･ショコラ（配合2） | 作り方 | ||
|---|---|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 60g | 120g | 150g |
| 牛乳 | 30g | 60g | 75g |
| ナパージュ・ヌートル | 80g | 160g | 200g |
| ショコラ・ノワール | |||
| サンビラーノ（カカオ分75%）※ | 40g | 80g | 100g |
| ノワール･アンターンス（カカオ分66%） | 20g | 40g | 50g |
※──チョコレートはケーキによって変わります。
| グラサージュ･オ･ショコラ･ブラン | 作り方 | |||
|---|---|---|---|---|
| ショコラ・ブラン | 45g | 90g | 135g | 180g |
| 牛乳 | 20g | 40g | 60g | 80g |
| 水飴 | 6g | 12g | 18g | 24g |
| 板ゼラチン | 1g | 2g | 3g | 4g |
【備考】
チョコレートはクーヴェルチュールを使用して下さい。
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
『café-sweets vol.173』（柴田書店 2015/12 ISBN978-4-388-80849-6）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
