エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れて湯煎に掛けて溶かす（テンパリングはしない）。
- 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かす（テンパリングはしない）。
- 下記参照のうえ、コルネを作る。
- 軽く温めたバット（22cm×32cmくらい）の裏に1のショコラ・ブランを流してパレットで薄く伸ばし、2のショコラ・ノワールをコルネで細い筋状に絞りだし（あるいは抹茶等のパウダーを振り掛けても良い）、冷蔵庫で2〜3時間休ませる。
- 4のショコラを20〜22度の室温に20分ほどおく。
- 5のショコラにパレットナイフ（よくしなる小さめのもの）を当て、左手の親指をパレットナイフの端に添えてチョコを引っ掛けるようにして襞をとりながら削る。
【備考】
エヴァンタイユは温度が重要。チョコの温度が適切なら襞は自然にできる。室温20度以下だとチョコが折れ、22度以上だとパレットナイフにくっついてダンゴになる。手元に温度計を置いておくと良い。
また、ナイフを持つ手の温度が高くてもチョコが溶けるので、その場合、氷水で手を冷やしながら作業する。
下に濡れ布巾等を敷くと滑らない。
コルネを作る
- 敷き紙を一辺が長い直角三角形に切り、直角から最も長い辺に対して垂線を引く（折り目をつけると分かりやすい）。
- 垂線と長い辺との交わった一点をコルネの先端とし、直角を構成する二辺のうち短い一辺を丸める（長い辺を構成していた部分を垂線に重ね合わせる感じ）。
- 2で丸めた部分を押えながら、もう一辺を丸めて先端が尖るようにきつく締めてゆく（2で丸めた部分を口のほうへ、つまり直角部分へ引っ張ると先端が締まる）。
- 口のほうを折り重ねて止める（クリームを詰めてから先端部分をハサミで切る）。
