下準備する
- バットの裏等に霧を噴いてビニールを貼りつけておく。
ショコラ・ノワールをテンパリングする
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて50度の湯煎に掛けて溶かす。
- 1のボウルをゴムベラで練り混ぜながら1〜2秒ほど氷水に当て、氷水から外してゴムベラでよく混ぜ、全体に均一になったら同様に氷水に当て、氷水から外して混ぜる。
- 2をくり返しながら27〜28度まで冷やす。
- 3を低めの湯煎に掛けて混ぜながら温度をあげ（湯煎に掛けたり外したりしながら慎重に温度をあげてゆく）、31〜32度になったら湯煎から外す。
- （ショコラ・ブランの場合、1で45度ほどで溶かし、2で26度まで冷やし、3で29〜30度まで上げる。）
【備考】
テンパリングに適した室温は18〜20度。20度を超えるとテンパリングが困難になるので注意。
最終工程で作業温度に上げる際、湯煎温度を作業温度以上にしなければ失敗することはない。
チョコレートが200〜300g程度の量なら、混ぜながら温度を下げたあと、作業温度に調整した湯煎に掛けておくだけで（時どき軽く混ぜる）、5〜10分くらいすれば作業温度近くまで自然に上がる。その段階で、ほぼテンパリングは完了していて、使える状態になっている。
温度計は、物によって1度程度の誤差があるので、なるべく誤差の少ないものを使用すること。
プラック・ド・ショコラを作る
- チョコレートをテンパリングする。
- 1のチョコレートをパレットや指で薄く塗り広げ、しばらくおいて固める（手につかないくらいに固まったところで上に板等を乗せると反らない）。
- 2のチョコレートを温めたナイフで適宜カットする、あるいは抜き型で抜く。
プラック・ド・ショコラ（アルク、トルサード等）を作る
- チョコレートをテンパリングする。
- フィルムの上に1のチョコレートを少量流し、パレットで6cm幅×10cm長、あるいは3cm幅×20cm長に薄く塗り広げ、櫛形のペーニュで筋をつけ、固まり掛けてきたら樋型に入れて固める。
