01 02
ショコラ・デコール／Chocolat decors
ショコラ・デコール
Chocolat decors
チョコレートで作る飾り。作業する場所の温度が一定に保たれていることが重要です。高くても低くても巧くできません。
| エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブラン | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ブラン | 50g |
| ショコラ・ノワール（カカオ分56％） | 少量 |
| プラック・ド・ショコラ | 作り方 | ||
|---|---|---|---|
| ショコラ・ノワール（カカオ分56％） | 200g | ||
| グラサージュ･オ･ショコラ（配合1） | 作り方 | |||
| 水 | 35g | 70g | 105g | 140g |
| グラニュー糖 | 50g | 100g | 150g | 200g |
| ココアパウダー | 20g | 40g | 60g | 80g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 25g | 50g | 75g | 100g |
| 板ゼラチン | 3g | 6g | 9g | 12g |
| グラサージュ･オ･ショコラ（配合2） | 作り方 | ||
|---|---|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 60g | 120g | 150g |
| 牛乳 | 30g | 60g | 75g |
| ナパージュ・ヌートル | 80g | 160g | 200g |
| ショコラ・ノワール | |||
| サンビラーノ（カカオ分75%）※ | 40g | 80g | 100g |
| ノワール･アンターンス（カカオ分66%） | 20g | 40g | 50g |
※──チョコレートはケーキによって変わります。
| グラサージュ･オ･ショコラ･ブラン | 作り方 | |||
|---|---|---|---|---|
| ショコラ・ブラン | 45g | 90g | 135g | 180g |
| 牛乳 | 20g | 40g | 60g | 80g |
| 水飴 | 6g | 12g | 18g | 24g |
| 板ゼラチン | 1g | 2g | 3g | 4g |
チョコレートはクーヴェルチュールを使用して下さい。
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
『café-sweets vol.173』（柴田書店 2015/12 ISBN978-4-388-80849-6）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れて湯煎に掛けて溶かす（テンパリングはしない）。
- 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かす（テンパリングはしない）。
- 下記参照のうえ、コルネを作る。
- 軽く温めたバット（22cm×32cmくらい）の裏に1のショコラ・ブランを流してパレットで薄く伸ばし、2のショコラ・ノワールをコルネで細い筋状に絞りだし（あるいは抹茶等のパウダーを振り掛けても良い）、冷蔵庫で2〜3時間休ませる。
- 4のショコラを20〜22度の室温に20分ほどおく。
- 5のショコラにパレットナイフ（よくしなる小さめのもの）を当て、左手の親指をパレットナイフの端に添えてチョコを引っ掛けるようにして襞をとりながら削る。
エヴァンタイユは温度が重要。チョコの温度が適切なら襞は自然にできる。室温20度以下だとチョコが折れ、22度以上だとパレットナイフにくっついてダンゴになる。手元に温度計を置いておくと良い。
また、ナイフを持つ手の温度が高くてもチョコが溶けるので、その場合、氷水で手を冷やしながら作業する。
下に濡れ布巾等を敷くと滑らない。
コルネを作る
- 敷き紙を一辺が長い直角三角形に切り、直角から最も長い辺に対して垂線を引く（折り目をつけると分かりやすい）。
- 垂線と長い辺との交わった一点をコルネの先端とし、直角を構成する二辺のうち短い一辺を丸める（長い辺を構成していた部分を垂線に重ね合わせる感じ）。
- 2で丸めた部分を押えながら、もう一辺を丸めて先端が尖るようにきつく締めてゆく（2で丸めた部分を口のほうへ、つまり直角部分へ引っ張ると先端が締まる）。
- 口のほうを折り重ねて止める（クリームを詰めてから先端部分をハサミで切る）。
下準備する
- バットの裏等に霧を噴いてビニールを貼りつけておく。
ショコラ・ノワールをテンパリングする
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて50度の湯煎に掛けて溶かす。
- 1のボウルをゴムベラで練り混ぜながら1〜2秒ほど氷水に当て、氷水から外してゴムベラでよく混ぜ、全体に均一になったら同様に氷水に当て、氷水から外して混ぜる。
- 2をくり返しながら27〜28度まで冷やす。
- 3を低めの湯煎に掛けて混ぜながら温度をあげ（湯煎に掛けたり外したりしながら慎重に温度をあげてゆく）、31〜32度になったら湯煎から外す。
- （ショコラ・ブランの場合、1で45度ほどで溶かし、2で26度まで冷やし、3で29〜30度まで上げる。）
テンパリングに適した室温は18〜20度。20度を超えるとテンパリングが困難になるので注意。
最終工程で作業温度に上げる際、湯煎温度を作業温度以上にしなければ失敗することはない。
チョコレートが200〜300g程度の量なら、混ぜながら温度を下げたあと、作業温度に調整した湯煎に掛けておくだけで（時どき軽く混ぜる）、5〜10分くらいすれば作業温度近くまで自然に上がる。その段階で、ほぼテンパリングは完了していて、使える状態になっている。
温度計は、物によって1度程度の誤差があるので、なるべく誤差の少ないものを使用すること。
ショコラ・デコール／Chocolat decors
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