プラック・ド・ショコラ（アルク、トルサード等）を作る

1. チョコレートをテンパリングする。
2. フィルムの上に1のチョコレートを少量流し、パレットで6cm幅×10cm長、あるいは3cm幅×20cm長に薄く塗り広げ、櫛形のペーニュで筋をつけ、固まり掛けてきたら樋型に入れて固める。

グラサージュ・オ・ショコラ（配合1）を作る

1. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
2. 鍋に水、グラニュー糖を入れて火に掛け、グラニュー糖が溶けたら火から下ろしてココアパウダーを加えて泡立て器でよく混ぜる。
3. 2の鍋を再度火に賭けて加熱し、艶が出てきたら生クリームを加え混ぜ、沸々と湧いてきたら火から下ろして別器に漉し移し、1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。
   （湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に冷まして使う）

グラサージュ・オ・ショコラ（配合2）を作る

1. ナパージュ・ヌートルを作る（詳細は下記リンクを参照して下さい）。
2. ボウルにショコラ・ノワールを入れる。
3. 鍋に生クリーム、牛乳、ナパージュ・ヌートルを入れて火に掛け、泡立て器で混ぜながら加熱する。
4. 3が沸騰したら火から下ろし、少量を2のショコラに加えてゴムベラで混ぜ合わせ、乳化したら3の残りを少しずつ加えながら混ぜる。
5. 4の粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。
   （湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に冷まして使う）

ナパージュ・ヌートルへ

グラサージュ・オ・ショコラ・ブランを作る

1. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
2. ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
3. 鍋に牛乳、水飴を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2のショコラに加えてゴムベラで混ぜる。
4. 3が乳化したら1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。
   （湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に冷まして使う）