抹茶と小豆のムース
Mousse au thé vert et au haricot rouge
6cm長径×4.5cm短径×4cm高楕円型 15コ
抹茶と小豆をムースに仕立ててみました。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･テ･ヴェール･サン･ブール | 作り方 |
|---|---|
| 26.5cm×31.5cm 天板 | 1枚 |
| タンプータン | 64g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 12g |
| 抹茶ペースト | |
| 抹茶 | 7g |
| 牛乳 | 25g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 70g |
| グラニュー糖 | 40g |
| 薄力粉 | 33g |
| 大納言蜜漬け | 作り方 |
|---|---|
| 大納言小豆 | 300g |
| 白双糖 | 340g |
| 水 | 340g |
| 小豆並餡 | 作り方 |
|---|---|
| 小豆 | 250g |
| グラニュー糖 | 250g |
| 水 | 66g |
| 塩 | 小匙1/4 |
| ムース・オ・テ・ヴェール | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 120g |
| ムラング・イタリエンヌ | 65g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 93g |
| ヴァニラ棒 | 1/7本 |
| 卵黄 | 35g |
| グラニュー糖 | 30g |
| ジュレ・ババロワーズ | 20g |
| 抹茶 | 11g |
| 牛乳 | 30g |
| リキュール・ド・テ・ヴェール | 12g |
| ムース・オ・アリコ・ルージュ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 170g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 40g |
| 小豆並餡 | 95g |
| 卵黄 | 23g |
| グラニュー糖 | 16g |
| ジュレ・ババロワーズ | 16g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| 水 | 14g |
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41％） | 60g |
| グラニュー糖 | 5g |
| 大納言蜜漬け | 30粒 |
| エヴァンタイユ･ド･ショコラ･ブラン | 15枚 |
| ショコラ・ブラン | 適量 |
| 抹茶 | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。作りおきしておくと便利。
【ジュレ・ババロワーズ】
粉末状のムース専用の凝固剤。板ゼラチンに代える場合、上記分量の21％にして下さい。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
