ムース・オ・アリコ・ルージュを作る
- ボウルに生クリームを入れ9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷藏庫に入れておく。
- 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
- 鍋に牛乳、小豆並餡を入れ、よく混ぜてから火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に加えて混ぜて戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して粗熱をとる。
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
- ムース・オ・アリコ・ルージュを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で型の9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・テ・ヴェール・サン・ブールをアンビバージュ・テ・ヴェールに浸し、1に焼き面を下にして乗せる。
- 2にビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。
