01 02
抹茶と小豆のムース／Mousse au thé vert et au haricot rouge
抹茶と小豆のムース
Mousse au thé vert
et au haricot rouge
6cm長径×4.5cm短径×4cm高楕円型 15コ
抹茶と小豆をムースに仕立ててみました。
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･テ･ヴェール･サン･ブール | 作り方 |
|---|---|
| 26.5cm×31.5cm | 1枚 |
| タンプータン | 64g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 26g |
| 卵白 | 12g |
| 抹茶ペースト | |
| 抹茶 | 7g |
| 牛乳 | 25g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 70g |
| グラニュー糖 | 40g |
| 薄力粉 | 33g |
| ムース・オ・テ・ヴェール | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 120g |
| ムラング・イタリエンヌ | 65g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 93g |
| ヴァニラ棒 | 1/7本 |
| 卵黄 | 35g |
| グラニュー糖 | 30g |
| ジュレ・ババロワーズ | 20g |
| 抹茶 | 11g |
| 牛乳 | 30g |
| リキュール・ド・テ・ヴェール | 12g |
| ムース・オ・アリコ・ルージュ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 170g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 40g |
| 小豆並餡 | 95g |
| 卵黄 | 23g |
| グラニュー糖 | 16g |
| ジュレ・ババロワーズ | 16g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ | |
| ナパージュ・ヌートル | 90g |
| 水 | 14g |
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41%） | 60g |
| グラニュー糖 | 5g |
| 大納言蜜漬け | 30粒 |
| エヴァンタイユ･ド･ショコラ･ブラン | 15枚 |
| ショコラ・ブラン | 適量 |
| 抹茶 | 適量 |
| 適量 | |
- 【ボーメ30度シロップ】
- 水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。
- 【ジュレ・ババロワーズ】
- 粉末状のムース専用の凝固剤。板ゼラチンに代える場合、上記分量の21％にして下さい。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
ビスキュイ･ジョコンド･オ･テ･ヴェール･サン･ブールを作る
- ビスキュイ・ジョコンド・オ・テ・ヴェール・サン・ブールを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地を使用型で抜き、乾燥しないようラップをして冷蔵庫に入れておく。
型を準備す
- ビニールを敷いたトレイに楕円型を置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ムース・オ・テ・ヴェールを作る（1）
- ボウルに生クリームを入れて9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
- 次ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
- 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
- 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら3の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けて混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろしてジュレ・ババロワーズを加え混ぜ、別器に漉し移して粗熱をとり、リキュール・ド・テ・ヴェールを加え混ぜる。
- さらに別のボウルに抹茶を入れ、牛乳を少しずつ加えながらダマにならないように混ぜる。
- 4のアングレーズに5の抹茶を漉し加えてよく混ぜる。
- 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜ、6の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら6の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
ムース・オ・テ・ヴェールを作る（2）
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて数回軽く混ぜる。
- アングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
抹茶と小豆のムース／Mousse au thé vert et au haricot rouge
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