小豆並餡
Pâte de haricots rouge

小豆を煮る

1. 小豆を水洗いして鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて強火に掛け、沸騰して豆が浮いてきたら水を差し、さらに数回水を差しながら煮て、皮が伸びきったら笊にあけて水を注いで渋切りする。
2. 圧力鍋に1の小豆を入れて水を加え、蓋をして強火に掛け、錘が勢いよく動きはじめたら弱火にして27〜28分加熱し、火を止めて20分蒸らす。

生餡を作る

1. 水を張ったボウルに小豆を目の粗い漉し器で漉し入れ、残った滓は捨てる。
2. 水を張った別のボウルに1を目の細かい漉し器で漉し入れ、そのまましばらくおいて餡が底に沈んだら上澄みを捨てて水を足し、軽く混ぜてまたしばらくおいて餡が沈んだら上澄みを捨てる。
3. 布巾を掛けた笊に2の餡を入れ、布巾を固く絞って水気を除く。

餡を練る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて中火に掛け、砂糖が溶けたら塩を加え、生餡を加えてゴムベラで練りながら煮詰める。
2. 1の餡が鍋肌から離れるくらいの固さになったらバットに小分けして冷ます。