ムース・オ・ショコラ・オ・レを型に絞り入れる

1. 冷やしておいたセルクルにムース・オ・ショコラ・オ・レを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルの半分くらいまで絞り入れる。
2. 1に4.5cm径に抜いたソースとムースとビスキュイをソース面を上にして入れ、セルクルを押さえながら沈める（そうしないとセルクルの下からムースが流れ出てくる）。
3. 2にムース・オ・ショコラ・オ・レの残りをセルクルの9分目まで絞り入れる。
4. 3の上面をスプーンの背で中央を窪ませるようにして均す。
5. 5.5cm径に抜いたビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラの焼き面をアンビバージュ・オランジュに浸し、4に焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

仕上げる

1. プラック・ド・ショコラ・オ・レを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. ピスタチオを湯剝きして輪切りにする。
3. 清見オレンジの皮を剥き、薄皮を除いて小房に分ける。
4. ボウルにナパージュ・ヌートル、ピュレ・ドランジュ・キヨミを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
5. セルクルの上下を返し、上面に4のグラサージュ・オランジュをパレットで薄く塗り広げる。
6. 型側面を温めてセルクルを外し、ムース側面に1のプラック・ド・ショコラ・オ・レを貼りつける。
7. ムース上面に3のオレンジを飾り、2のピスタチオ、金箔を飾る。

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