型を準備する
- ビニールを敷いたトレイに6cm径セルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ムース・オ・ショコラ・オ・レを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
- 下記参照のうえ、パータ・ボンブ・ア・ロランジュを作る。
- 生クリームを8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
- 1のショコラ・オ・レに2のパータ・ボンブ・ア・ロランジュを加えてゴムベラで軽く混ぜ、3のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。
- 3のクレーム・フェテに4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
パータ・ボンブ・ア・ロランジュを作る
- ボウルに卵黄を入れて解す。
- 鍋にピュレ・ドランジュ・キヨミ、グラニュー糖、シナモン粉を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
- 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。
