ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ロランジュ・キヨミを型に流して固めたのち、抜き型で抜く

1. 冷やしておいたソース・ア・ロランジュ・キヨミにムース・ア・ロランジュ・キヨミを流し入れる。
2. 1にガルニチュールのオレンジを散らす。
3. 18cm角にカットしたビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌを焼き面を下にして乗せ、冷凍庫に入れて冷やし固める。
4. 3の型側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き（ビスキュイが柔らかいので、下からソース面を押し上げて上に抜く）、冷凍庫に入れておく。

アンビバージュ・オランジュを作る

1. ボウルにボーメ30度シロップ、ピュレ・ドランジュ・キヨミ、グランマルニエを入れて混ぜる。

ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラを作る

1. ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1の生地を5.5cm径の丸抜き型で抜く。

ビスキュイ・ジョコンド・オ・ショコラへ

ムース・オ・ショコラ・オ・レを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
2. 次ページ参照のうえ、パータ・ボンブ・ア・ロランジュを作る。
3. 生クリームを8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
4. 1のショコラ・オ・レに2のパータ・ボンブ・ア・ロランジュを加えてゴムベラで軽く混ぜ、3のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。
5. 3のクレーム・フェテに4の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら4の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。