ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

ムース・ア・ロランジュ・キヨミを型に流して固めたのち、抜き型で抜く

1. 冷やしておいたソース・ア・ロランジュ・キヨミにムース・ア・ロランジュ・キヨミを流し入れる。
2. 1にガルニチュールのオレンジを散らす。
3. 18cm角にカットしたビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌを焼き面を下にして乗せ、冷凍庫に入れて冷やし固める。
4. 3の型側面を温めてカードルを外し、4.5cm径の丸抜き型で抜き（ビスキュイが柔らかいので、下からソース面を押し上げて上に抜く）、冷凍庫に入れておく。