ミルクチョコレートと清見オレンジのムース
Mousse au chocolat au lait
et à l'orange kiyomi

ピュレを用意する

1. 清見オレンジの皮を剝き、白い部分を除いて小房に分け、残った薄皮の部分から果汁を搾る。
2. 1の実と果汁をフードプロセッサーに掛けてピュレ状にする（水分が多いのでミキサーやジューサーのほうがいいかも）。

ソース・ア・ロランジュ・キヨミを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. ボウルにピュレ・ドランジュ・キヨミ（b）を入れ、グラニュー糖、レモン汁を加え混ぜる。
3. 鍋にピュレ・ドランジュ・キヨミ（a）、クローブを入れて火に掛け、沸騰したらクローブを除き、1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
4. 3を2のピュレに加え混ぜ、グランマルニエを加え混ぜる。

ソース･ア･ロランジュ･キヨミを型に流して固める

1. 冷やしておいた18cm角カードルにソース・ア・ロランジュ・キヨミを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作る

1. ビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1の生地をカードルに合わせて18cm角にカットする。

ビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌへ

ムース・ア・ロランジュ・キヨミを作る（1）

1. ボウルに生クリームを入れて9分立に泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 次ページ参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
5. 鍋にピュレ・ドランジュ・キヨミ、メース粉を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして4の卵黄に加え混ぜて鍋に戻す。
6. 5を弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
7. 6を別器に移して当て氷をして冷まし、グランマルニエを加え混ぜる。

ムース・ア・ロランジュ・キヨミを作る（2）

1. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、アングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。