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ビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌ／Biscuit au chocolat sans farine
ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌ
Biscuit au chocolat sans farine
粉を使用しない口溶けのよい生地。配合1は非常に脆いので扱いには注意が必要。
1 20cm角天板
2 24cm角天板
3 26.5cm×31.5cm天板
4 30cm角天板
5 30cm×40cm天板
| 配合1 | 作り方 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| ショコラ・ノワール | |||||
| （カカオ分56%） | 52g | 75g | 108g | 116g | 155g |
| バター | 22g | 31g | 45g | 49g | 65g |
| 卵黄 | 17g | 25g | 36g | 39g | 52g |
| メレンゲ | |||||
| 卵白 | 52g | 75g | 108g | 116g | 155g |
| グラニュー糖 | 26g | 37g | 54g | 58g | 78g |
| 配合2 | 作り方 | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 卵黄 | 25g | 37g | 46g | 58g | 76g |
| グラニュー糖 | 12g | 18g | 22g | 28g | 37g |
| メレンゲ | |||||
| 卵白 | 39g | 56g | 70g | 88g | 116g |
| グラニュー糖 | 30g | 44g | 55g | 69g | 91g |
| ココアパウダー | 10g | 14g | 18g | 23g | 30g |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
天板を準備する
- 天板にバターを薄く塗り、敷き紙を敷く。
ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌ（配合1）を作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 別のボウルにバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 1のショコラ・ノワールに2のバターを加えてゴムベラでよく混ぜ、溶き解した卵黄を加え混ぜる。
- さらに別のボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
- 3に1のメレンゲの一部を加えて泡立て器でよく混ぜ、馴染んだらメレンゲの残りを加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜる。
焼成する
- 天板にビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを流して平らに均す。
- 1を170度のオーブンで7〜8分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
脆い生地なので、使用するまで紙から剥がさないほうが良い。
ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌ（配合2）を作る
- ボウルに卵黄を入れて泡立て器で軽く解し、グラニュー糖を加えて白っぽいリボン状になるまで泡立てる。
- 別のボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
- 2のメレンゲに1の卵黄を加えてゴムベラで数回軽く混ぜ、ココアパウダーを加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜる。
焼成する
- 天板にビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で適宜（帯状、あるいは円盤状）絞りだす。
- 1を180度のオーブンで22〜25分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
ビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌ／Biscuit au chocolat sans farine
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