フランボワーズとミルクチョコレートのムース
Mousse aux framboises et au chocolat au lait

紅茶の抽出液を作る

1. 鍋に水を入れて火に掛け、沸騰したら火を止めて紅茶葉を加え、ラップを掛けて2〜3分おく。
2. 1を別器に漉し移す。

ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作る

1. ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを型に合わせて5.5cm幅にカットする（脆い生地なので扱いに注意。使うまで紙から剝がさないほうがよい）。

ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌへ

ムース･オ･ショコラ･オ･レ･エ･オ･テを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 下記参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・オ・レに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて泡立て器で艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋に紅茶の抽出液、グラニュー糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、70〜75度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

ムース･オ･ショコラ･オ･レ･エ･オ･テを型に流して固める

1. 冷やておいたトヨ型にムース･オ･ショコラ･オ･レ･エ･オ･テを流し入れてパレットで均す。
2. 1にビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを焼き面を下にして乗せ（脆い生地なのでパレットで掬って乗せる）、ビニールを被せて軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。
3. 2の型を温めてムースを型から外し、冷凍庫に入れておく。