ノワゼットとチョコレートのタルトレット／Tartelette aux noisettes et au chocolat
ノワゼットとチョコレートのタルトレット
Tartelette aux noisettes et au chocolat
8.6cm長×4.3cm幅×1.2cm高フィナンシェ型 12コ
ノワゼットのクレムーにレモングラスのガナッシュを合わせ、グラサージュで仕上げました。
| パート・シュクレ・オ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| バター | 78g |
| タンプータン | 84g |
| 粉糖 | 18g |
| 全卵 | 24g |
| 塩 | 0.5g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 105g |
| ココアパウダー | 15g |
| クレムー・オ・ノワゼット | 作り方 |
|---|---|
| 牛乳 | 125g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 125g |
| パート・ド・ノワゼット | 75g |
| 卵黄 | 80g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 板ゼラチン | 6g |
| コニャック | 4g |
| ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌ | 作り方 |
|---|---|
| 20cm角 | 1枚分 |
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 52g |
| バター | 22g |
| 卵黄 | 17g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 52g |
| グラニュー糖 | 26g |
| ガナッシュ・シトロネル | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| レ･セレクシオン（カカオ分34%） | 60g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 60g |
| 転化糖 | 8g |
| レモングラス（乾燥） | 3g |
| バター | 4g |
| ノワゼット・グリエ | 作り方 |
|---|---|
| ノワゼット（皮なし） | 50g |
| グラサージュ・オ・ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 90g |
| 牛乳 | 45g |
| ナパージュ・ヌートル | 120g |
| ショコラ・ノワール | |
| スル・デル・ラゴ（カカオ分75%） | 60g |
| ノワール・アンターンス（カカオ分66%） | 30g |
| テュイル・オ・ザマンド | 作り方 |
|---|---|
| 5cm径 | 24枚 |
| 卵白 | 32g |
| ヴァニラ種子 | 8mm |
| グラニュー糖 | 30g |
| アマンド・エフィレ | 50g |
| 薄力粉 | 12g |
| バター | 9g |
| デコール | |
|---|---|
| テュイル・オ・ザマンド | 12枚 |
| ノワゼット・グリエ | 12粒 |
| オブラートパウダー | 適量 |
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）
『café-sweets vol.173』（柴田書店 2015/12 ISBN978-4-388-80849-6）
『河田勝彦 菓子のメモワール プティ･フールとコンフィズリー』河田勝彦
（柴田書店 2008/08 ISBN978-4-388-06035-1）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作る
- ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地を2cm幅×6cm長にカットする（脆い生地なので扱いに注意。使うまで紙から剝がさないほうがよい）。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
型を準備する
- 18cm角カードルに板を挟んで14cm幅にする。
- ビニールを敷いたトレイに1のカードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ノワゼットとチョコレートのタルトレット／Tartelette aux noisettes et au chocolat
