ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作る
- ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌを作って焼く（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地を2cm幅×6cm長にカットする（脆い生地なので扱いに注意。使うまで紙から剝がさないほうがよい）。
ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌへ
型を準備する
- 18cm角カードルに板を挟んで14cm幅にする。
- ビニールを敷いたトレイに1のカードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
パート・ド・ノワゼットを作る
- ノワゼット（皮なし）を170度のオーブンで13〜14分焼く。
- 1のノワゼットをフードプロセッサーに掛けてペースト状にする。
クレムー・オ・ノワゼットを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- ボウルに卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
- 鍋に牛乳、生クリーム、パート・ド・ノワゼットを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜる。
- 3を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろし、水気をよく拭った1の板ゼラチンを加え混ぜる。
- 4を別器に漉し移し、当て氷をして冷まし、コニャックを加え混ぜる。
