クレムー・オ・ノワゼットを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにクレムー・オ・ノワゼットを流し入れる。
2. ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌをパレットで掬い取り、1に間隔を開けて並べ入れる。
3. 2を冷凍庫で冷やし固める。

パート・シュクレ・オ・ショコラを作って空焼きする

1. パート・シュクレ・オ・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ショコラを置き、柔らかく練り戻してから麵棒で3mm厚に伸ばしてピケする。
3. 台に型を並べ、麵棒で巻き取った2のパート・シュクレ・オ・ショコラを敷き延べ、軽く指で押さえて型に密着させ、上から麺棒を転がして余分な生地を除く。
4. 3の生地を冷蔵庫で30分休ませる。
5. 天板に4を並べ、170度のオーブンで22〜24分焼く。

パート・シュクレ・オ・ショコラへ

ノワゼット・グリエを作る

1. ノワゼットを170度のオーブンで13〜14分焼く。
2. 飾り用に12粒を除いて粗刻みにする。

ガナッシュ・シトロネルを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れる。
2. 鍋に生クリーム、転化糖、レモングラスを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。
3. 2の生クリームを1のショコラ・オ・レに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
4. 3がしっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整し、バターを加えてしばらくおく。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。