コンコルド・ア・ラ・グリオット／Concorde à la griottes
コンコルド・ア・ラ・グリオット
Concorde à la griottes
6cm長径×4.5cm短径×4cm高楕円型 15コ
チョコレートのムースにキルシュ漬けグリオットとグリオットのクレムーを合わせました。
| ビスキュイ･オ･ショコラ･サン･ファリーヌ | 作り方 |
| 20cm×24cm | 1枚 |
| 卵黄 | 30g |
| グラニュー糖 | 14g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 47g |
| グラニュー糖 | 33g |
| ココアパウダー | 12g |
| フイヤンティーヌ・ショコラ | 作り方 |
| ショコラ・オ・レ | |
| レ･セレクシオン（カカオ分34%） | 24g |
| パート・ド・ノワゼット | 26g |
| フイヤンティーヌ | 30g |
| パータ･ムラング･オ･ショコラ | 作り方 |
| 30cm×40cm（2枚） | 1枚分 |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 45g |
| グラニュー糖 | 45g |
| 粉糖 | 45g |
| ココアパウダー | 10.5g |
| キルシュ漬けグリオット | 作り方 |
| グリオット（冷凍） | 45粒 |
| シロップ | |
| 水 | 40g |
| キルシュ | 40g |
| グラニュー糖 | 40g |
| クレムー・ア・ラ・グリオット | 作り方 |
| ピュレ・ド・グリオット（無糖） | 150g |
| 卵黄 | 54g |
| グラニュー糖 | 54g |
| 板ゼラチン | 3.6g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 120g |
| キルシュ | 5g |
| ムース･オ･ショコラ･ノワール | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 275g |
| ショコラ・ノワール | |
| マンジャリ（カカオ分64%） | 100g |
| ショコラ・オ・レ | |
| レ･セレクシオン（カカオ分33%） | 38g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 57g |
| ボーメ30度シロップ | 83g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 32g |
| グラニュー糖 | 48g |
| 水 | 16g |
| クレーム･オ･ブール･オ･ショコラ | 作り方 |
| パター | 120g |
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 90g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 45g |
| ヴァニラ棒 | 1.5cm |
| 卵黄 | 40g |
| グラニュー糖 | 30g |
| ムラング・イタリエンヌ | 70g |
| デコール | 作り方 |
| グラサージュ・オ・ショコラ | |
| 水 | 35g |
| グラニュー糖 | 50g |
| ココアパウダー | 20g |
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 25g |
| 板ゼラチン | 3g |
| キルシュ漬けグリオット | 15粒 |
| プラック･ド･ショコラ（7cm長） | 15枚 |
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『古くて新しいフランス菓子』河田勝彦（柴田書店 2010/09 ISBN978-4-14-033267-2）
『お菓子作りで まよったら 』サントス・アントワーヌ（柴田書店 2001/07 ISBN4-388-05885-8）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備す
- 15cm角カードルに板を挟んで11cm幅にする。
- ビニールを敷いたトレイに1のカードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
フイヤンティーヌ・ショコラを作る
- フイヤンティーヌ・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 冷やしておいた15cm角カードルに1のフイヤンティーヌ・ショコラを流し入れ、平らに均す（ヘラを立てて叩くようにして均す）。
- 2を冷蔵庫に入れておく。
