ムース・オ・ショコラ・ノワールを型に絞り入れて冷やし固める

1. ムース・オ・ショコラ・ノワールを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で型の4分目まで絞り入れる。
2. 1に汁気を拭ったキルシュ漬けグリオット（2粒ずつ）を入れ、軽く押さえて沈める。
3. 2にカットしたクレムーとフイヤンティーヌをフイヤンティーヌ面を上にして入れ、型を押さえながら沈める。
4. 3にムース・オ・ショコラ・ノワールを型の9分目まで絞り入れ、スプーンの背で中央を窪ませるように均す。
5. 4にビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌを焼き面を下にして乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

パータ・ムラング・オ・ショコラを作る

1. パータ・ムラング・オ・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. オーブンシート等を敷いた天板に2の生地を6mm径の丸口金をつけた絞り袋で棒状に絞りだし、130度のオーブンで60分焼く。
3. 3の生地を1.5cm幅にカットする。

パータ・ムラングへ

グラサージュ・オ・ショコラ、プラック・ド・ショコラを作る

1. 詳細はリンクを参照して下さい。

ショコラ・デコールへ

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベス。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。