クレーム・オ・ブール・オ・ショコラを作る

1. ボウルにショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かす。
2. 別のボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立て器でよくすり混ぜる。
3. 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75度くらい）火から下ろして別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。
4. 前ページ参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
5. 1のショコラ・ノワールに3のアングレーズを加えてゴムベラで混ぜ合わせる。
6. さらに別のボウルにバターを入れて泡立て器でクリーム状になるまでよくすり混ぜ、5を加え混ぜ、4のムラング・イタリエンヌを加え混ぜる。

仕上げる

1. グラサージュ・オ・ショコラを湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
2. キルシュ漬けグリオットを笊にあけ、キッチンペーパーで汁気を拭い取る。
3. パータ・ムラング・オ・ショコラをバットに入れておく。
4. ムースの上下を返し、側面を温めてセルクルを外し、側面にクレーム・オ・ブール・オ・ショコラを平口金をつけた絞り袋で絞りだす。
5. 4の側面に3のパータ・ムラング・オ・ショコラを貼りつける。
6. 5の上面に1のグラサージュ・オ・ショコラを流してパレットで平らに均し、上面に2のキルシュ漬けグリオット、プラック・ド・ショコラ、金箔を飾る。