ムース・オ・テを型に流して固める

1. 冷やしておいたトヨ型にムース・オ・テの半量を流し入れ、ムース・オ・フロマージュ、ジュレ・ア・ラブリコ、ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをムース面を下にして乗せ、軽く押えて沈める。
2. 1にムース・オ・テの残りを流し入れ、平らに均す。
3. ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ･エ･オ･テの焼き面に刷毛でアンビバージュ・テを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。

グラサージュ・オ・テを作る

1. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
2. ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
3. 鍋に牛乳、水飴を入れて火に掛け、沸騰したら紅茶葉を加え、再沸騰した火から下ろしてラップを掛けて数分アンフュゼする。
4. 3を2のショコラ・ブランに漉し移してゴムベラで混ぜ、均一になったら1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。