ムース・オ・フロマージュを型に流して固める

1. 冷やしておいたトヨ型にムース・オ・フロマージュの半量を流し入れてパレットで平らに均す。
2. 1にガルニチュールのコンポート・ダブリコを並べ入れ、ムース・オ・フロマージュの残りを流し入れてパレットで均す。
3. 2にジュレ・ダブリコとビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをジュレの面を下にして乗せ、ビニールを被せて冷凍庫で冷やし固める。
4. 3を温めて型を外し、使用するまで冷凍庫に入れておく。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。