ガルニチュールを用意する

1. コンポート・ダブリコを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のコンポートを笊にあけ、キッチンペーパー等で汁気を拭う。

コンポートへ

ムース・オ・フロマージュを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
3. 別のボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛け、ゴムベラで練り混ぜる。
4. 下記参照のうえパータ・ボンブを作る。
5. さらに別のボウルに水気をよく拭った2の板ゼラチン、白ワインを入れて湯煎に掛けて溶かす。
6. 3のクリームチーズの少量を5のゼラチンに加えて泡立て器でよく混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
7. 6のチーズにレモン汁、4のパータ・ボンブを加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜる。
8. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、7の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら7の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。