グラサージュ・オ・テを作る

1. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
2. ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
3. 鍋に牛乳、水飴を入れて火に掛け、沸騰したら紅茶葉を加え、再沸騰した火から下ろしてラップを掛けて数分アンフュゼする。
4. 3を2のショコラ・ブランに漉し移してゴムベラで混ぜ、均一になったら1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、粗熱がとれたら冷藏庫で一晩休ませる。

仕上げる

1. ボウルにグラサージュ・オ・テを入れて湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
2. 別のボウルに生クリーム、グラニュー糖入れ、8分立てに泡立ててクレーム・シャンティーを作り、冷蔵庫に入れておく。
3. ピスタチオを湯剝きして細かく刻む。
4. 型を温めて外し、ムースの上下を返して網に置き、上面に1のグラサージュ・オ・テを流し掛ける。
5. 4を台に移し、温めたナイフで3cm幅にカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
6. 2のクレーム・シャンティーを立て直し、1cm径の星口金をつけた絞り袋で5のムース上面に絞りだし、3のピスタチオを散らし、金箔を飾る。