紅茶とチーズのムース／Mousse au thé et au fromage
紅茶とチーズのムース
Mousse au thé et au fromage
8cm幅×37cm長 トヨ型1台（3cm幅 12コ）
紅茶のムースにチーズのムース、スパイス風味のあんずのジュレとコンポートを合わせました。
| ビスキュイ･ジョコンド･サン･ブール | 作り方 |
| 20cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 37g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 15g |
| 卵白 | 9g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 28g |
| グラニュー糖 | 17g |
| 薄力粉 | 16g |
| ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ･エ･オ･テ | 作り方 |
| 20cm角 | 1枚 |
| タンプータン | 50g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 25g |
| 卵白 | 11g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 43g |
| グラニュー糖 | 15g |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 19g |
| ココアパウダー | 5g |
| 紅茶パウダー | 2g |
| 溶かしバター | 8g |
| ムース・オ・フロマージュ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 144g |
| クリームチーズ | 126g |
| レモン汁 | 5g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 27g |
| ボーメ30度シロップ | 54g |
| 板ゼラチン | 3.6g |
| 白ワイン（甘口） | 7g |
| ジュレ･ア・ラブリコ | 作り方 |
| ピュレ・ダブリコ（14%加糖） | 80g |
| オレンジジュース（果汁100%） | 40g |
| スパイス | |
| カルダモン（ホール） | 1コ |
| クローブ（ホール） | 1コ |
| グラニュー糖 | 12g |
| 板ゼラチン | 2.6g |
| クレーム・ダブリコ | 4g |
| ムース・オ・テ | 作り方 |
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 122g |
| ムラング・イタリエンヌ | 65g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 96g |
| 紅茶葉（アールグレイ） | 7g |
| 卵黄 | 35g |
| グラニュー糖 | 28g |
| 板ゼラチン | 5g |
| リキュール・ド・テ | 10g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
| 卵白 | 40g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 水 | 20g |
| デコール | 作り方 |
| グラサージュ・オ・テ | |
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35%） | 315g |
| 牛乳 | 140g |
| 水飴 | 40g |
| 紅茶葉（アールグレイ） | 3g |
| 板ゼラチン | 5g |
| クレーム・シャンティー | |
| 生クリーム（乳脂肪分41%） | 100g |
| グラニュー糖 | 7g |
| ピスタチオ | 適量 |
| 金箔 | 適量 |
| ガルニチュール | 作り方 |
| コンポート・ダブリコ | |
| あんず | 160g |
| シロップ | |
| 水 | 120g |
| グラニュー糖 | 60g |
| レモン汁 | 4g |
| カルダモン | 2コ |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備する
- 18cm角カードルに板等を挟んで12cm幅にする。
- ビニールを敷いたトレイに1のカードルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ジュレ・ア・ラブリコを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- ボウルにピュレ・ダブリコを入れておく。
- 鍋にオレンジジュース、カルダモン（切り込みを入れる）、クローブ、グラニュー糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてスパイスを取り除き、1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
- 2のピュレ・ダブリコに3を加えてよく混ぜ、粗熱が取れたらクレーム・ダブリコを加え混ぜる。
ジュレ・ア・ラブリコを型に流して固める
- 冷やしておいたカードルにジュレ・ア・ラブリコを流し入れて平らに均す。
- ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・ヴァン・ブランを刷毛で塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・ヴァン・ブランを塗り、冷凍庫に入れて冷やし固める。
- 2の側面を温めてカードルを外し、6cm幅にカットし、冷凍庫に入れておく。
紅茶とチーズのムース／Mousse au thé et au fromage
