ムース・オ・テを作る

1. ボウルに生クリームを入れ、9分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
2. 前ページ参照のうえムラング・イタリエンヌを作る。
3. 冷水に板ゼラチンを浸し、冷藏庫に入れてふやかす。
4. 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。
5. 鍋に牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら紅茶葉を加え、再沸騰したら火から下ろし、ラップを掛けて数分おいてアンフュゼする。
6. 5を4の卵黄に漉し加え、よく混ぜて鍋に戻す。
7. 6を弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度）火から下ろして3の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜる。
8. 7を別器に移して当て氷をして冷まし、リキュール・ド・テを加え混ぜる。
9. 1のクレーム・フェテを立て直して肌理を整え、2のムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、8の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら8の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

ムース・オ・テを型に流して固める

1. 冷やしておいたトヨ型にムース・オ・テの半量を流し入れ、ムース・オ・フロマージュ、ジュレ・ア・ラブリコ、ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールをムース面を下にして乗せ、軽く押えて沈める。
2. 1にムース・オ・テの残りを流し入れ、平らに均す。
3. ビスキュイ･ジョコンド･オ･ショコラ･エ･オ･テの焼き面にアンビバージュ・テを塗って2に返し乗せ、ビニールを被せてバット等で軽く押え、冷凍庫で冷やし固める。