クリームを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにシャンティー・ショコラ・カフェを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗る。
3. 2にクレーム・オ・ブール・カフェの残りを流し入れてパレットで平らに均す。
4. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って3に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、冷蔵庫で冷やす。

ガナッシュを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
2. 鍋に生クリーム、牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで混ぜて乳化させる。
3. 2のショコラにバターを加えてしばらくおき、ゴムベラで混ぜる。