クレーム・オ・ブール・カフェを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにクレーム・オ・ブール・カフェの半量を流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、冷蔵庫で冷やす。

シャンティー・ショコラ・カフェを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 1の生クリームを6〜7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
4. 2のショコラに1のクレーム・フェテの一部を加えてゴムベラで艶が出るまでよく混ぜ（温度が下がるとチョコが締まるので、締まってきたら適宜湯煎に掛ける）、カフェ・エクストラを加え混ぜる。
5. 3のクレーム・フェテに4のショコラの半量を加えて泡立て器でよく混ぜ、均一になったら4のショコラの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。