クレーム・オ・ブール・カフェを作る

1. ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立て器で白っぽいリボン状になるまで泡立てる。
2. 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75度くらい）火から下ろして別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。
3. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
4. 別のボウルにバターを入れて泡立て器でクリーム状になるまでよくすり混ぜ、2のアングレーズの少量を加え混ぜ、均一になったら残りのアングレーズを加え混ぜ、カフェ・エクストラを加え混ぜ、3のムラング・イタリエンヌを加え混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。