オペラ
Opéra
18cm角×4cm高カードル 1台
（9cm×3cm 12コ）
コーヒーとチョコレートのクラシカルな菓子。
| ビスキュイ･ジョコンド･サン･ブール | 作り方 |
|---|---|
| 30cm×40cm | 2枚 |
| 1枚分 | |
| タンプータン | 106g |
| 卵液 | |
| 卵黄 | 43g |
| 卵白 | 27g |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 83g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 薄力粉 | 45g |
| アンビバージュ・カフェ | 作り方 |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 140g |
| コーヒー液 | |
| インスタントコーヒー | 24g |
| 湯 | 116g |
| コニャック | 20g |
| クレーム・オ・ブール・カフェ | 作り方 |
|---|---|
| バター | 80g |
| アングレーズ | |
| 牛乳 | 25g |
| ヴァニラ棒 | 1.5cm |
| 卵黄 | 21g |
| グラニュー糖 | 24g |
| カフェ・エクストラ | 12g |
| ムラング・イタリエンヌ | 25g |
| シャンティー・ショコラ・カフェ | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・フェテ | |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 96g |
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56％） | 40g |
| カフェ・エクストラ | 3g |
| デコール | 作り方 |
|---|---|
| グラサージュ・オ・ショコラ | |
| 水 | 35g |
| グラニュー糖 | 50g |
| ココアパウダー | 20g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 25g |
| 板ゼラチン | 3g |
| 金箔 | 適量 |
| ガナッシュ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56％） | 60g |
| 生クリーム（乳脂肪分35％） | 30g |
| 牛乳 | 20g |
| バター | 15g |
【ボーメ30度シロップ】
水とグラニュー糖を1対1.35で合わせて沸かして冷ましたもの。作りおきしておくと便利。
【参考文献】
『杉野英実の菓子 素材より素材らしく』杉野英実（柴田書店 1998/11 ISBN4-388-05812-2）
『シェフシリーズ70号 プロの技を手に入れる チョコレート菓子』
（中央公論社 1998/10 ISBN4-12810057-9）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
