オペラ
Opéra

カフェ・エクストラを作る

1. ボウルにインスタントコーヒー、湯を入れて混ぜる。
2. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱し、飴色になったら火から下ろして1のコーヒー液を加え混ぜる。
3. 2を別器に移して冷ます。

アンビバージュ・カフェを作る

1. ボウルにインスタントコーヒー、湯を入れて混ぜ、ボーメ30度シロップ、コニャックを加え混ぜる。

クレーム・オ・ブール・カフェを作る

1. ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れて泡立て器で白っぽいリボン状になるまで泡立てる。
2. 鍋に牛乳、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜて戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75度くらい）火から下ろして別器に漉し移し、当て氷をして冷ます。
3. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
4. 別のボウルにバターを入れて泡立て器でクリーム状になるまでよくすり混ぜ、2のアングレーズの少量を加え混ぜ、均一になったら残りのアングレーズを加え混ぜ、カフェ・エクストラを加え混ぜ、3のムラング・イタリエンヌを加え混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

クレーム・オ・ブール・カフェを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにクレーム・オ・ブール・カフェの半量を流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、冷蔵庫で冷やす。