シャンティー・ショコラ・カフェを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 1の生クリームを6〜7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
4. 2のショコラに1のクレーム・フェテの一部を加えてゴムベラで艶が出るまでよく混ぜ（温度が下がるとチョコが締まるので、締まってきたら適宜湯煎に掛ける）、カフェ・エクストラを加え混ぜる。
5. 3のクレーム・フェテに4のショコラの半量を加えて泡立て器でよく混ぜ、均一になったら4のショコラの残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

クリームを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにシャンティー・ショコラ・カフェを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗る。
3. 2にクレーム・オ・ブール・カフェの残りを流し入れてパレットで平らに均す。
4. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って3に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、冷蔵庫で冷やす。

ガナッシュを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
2. 鍋に生クリーム、牛乳を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで混ぜて乳化させる。
3. 2のショコラにバターを加えてしばらくおき、ゴムベラで混ぜる。

ガナッシュを型に流して固める

1. 冷やしておいたカードルにガナッシュを流し入れてパレットで平らに均す。
2. ビスキュイ・ジョコンド・サン・ブールの焼き面にアンビバージュ・カフェを塗って1に返し乗せ、さらにアンビバージュ・カフェを塗り、ビニールを被せてバット等で軽く押さえ、冷蔵庫で冷やす。

仕上げる

1. グラサージュ・オ・ショコラを作る（詳細はリンクを参照して下さい）。
2. 1のグラサージュ・オ・ショコラを湯煎に掛けて溶かし、人肌程度に保温しておく。
3. カードルの上下を返し、上面に2のグラサージュ・オ・ショコラを流してパレットで平らに均し、側面を温めてカードルを外す。
4. 3を温めたナイフで9cm×3cmにカットする（ナイフはカットするごとに拭う）。
5. 4の上面に金箔を飾る。

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